Du Henan aux terres du oolong
Fang Ting est née à Xinyang, dans la province septentrionale du Henan, région de thé. La région est connue pour ses thés verts délicats, et ses premières expériences sérieuses avec le thé sont venues par le Xinyang Máojiān — son profil noiseté et végétal est devenu la base de son palais. Ses études formelles à l’institut national du thé de Chine ont élargi son point de vue, mais c’est un voyage de recherche dans les montagnes Wuyi qui a réorganisé ses priorités. « À Wuyi, j’ai goûté un Shuǐ Xiān qui semblait contenir tout le sol forestier, » se souvient-elle. « J’ai réalisé que les frontières entre catégories n’étaient que du langage — la feuille ne les reconnaît pas. »
Ce moment a mis Fang Ting sur une voie qui allait faire d’elle l’une des rares expertes en thé chinois à maîtriser aussi bien le oolong, le thé vert que le pu-erh. Elle a passé des mois à vivre avec une famille de fabricants de thé à Xingcun, le village au cœur de la production du thé de roche de Wuyi, apprenant comment le zuò qīng — les meurtrissures et l’oxydation progressives de la feuille — crée la tension florale et minérale d’un yancha. Elle s’est ensuite rendue à Anxi, où elle a documenté les méthodes traditionnelles de Tiěguānyīn à torréfaction moyenne qui étaient supplantées par la mode du style vert. Le méi guì (rose) et le huí gān (douceur qui revient) qu’elle a trouvés dans un tieguanyin correctement torréfié sont devenus une quête de toute une vie.
Le thé vert est resté son fondement. Au Henan, elle a travaillé avec de petites coopératives pour perfectionner la technique de torréfaction à la poêle pour le Maojian, et elle y retourne périodiquement pour aider à sélectionner les lots de début de printemps. Cette formation croisée rend ses séances de dégustation exceptionnellement rigoureuses : elle évalue d’abord la structure du oolong, puis fait référence aux arômes frais du thé vert qui peuvent indiquer si l’oxydation a été bien maîtrisée. Pour le pu-erh, elle s’appuie sur des marqueurs de terroir qu’elle a d’abord appris des thés verts de montagne du Henan — la fraîcheur de l’altitude, la manière dont le substrat granitique se traduit en sensation en bouche.
Aujourd’hui, Fang Ting est une experte senior au sein de la constellation Teamotea. Elle écrit pour puerh.app et tea.doctor, enseigne les parcours oolong et d’introduction au pu-erh chez tea.school, et sélectionne les thés de roche de Wuyi et les tieguanyin d’Anxi pour worldtea.shop. Ses étudiants la connaissent pour une instruction récurrente : « Ne décrivez pas le thé ; décrivez le lieu d’où il provient. » Cette approche centrée sur le lieu traverse chaque thé qu’elle met en rayon.
Wuyi Shan — le terroir du thé de roche
Les montagnes Wuyi sont un site classé au patrimoine mondial de l’UNESCO où des falaises abruptes de grès rougeâtre et de granite s’élèvent au-dessus de la rivière aux Neuf Méandres. Officiellement désignée comme la zone zhèng yán (véritable roche), le terroir principal couvre moins de 70 kilomètres carrés. Ici, les sols riches en minéraux — conglomérat décomposé, tuf volcanique et granite — produisent des thés dotés d’un indubitable yán yùn, ou rime rocheuse : une note minérale fraîche et silex qui persiste longtemps après que le thé a été avalé.
Fang Ting s’approvisionne en thés de Wuyi à partir de micro-parcelles situées dans les sous-zones de Mǎtóu Yán et Niú Lán Kēng, où l’altitude (400–600 m), la brume matinale et une couverture dense de la canopée ralentissent la croissance des feuilles et intensifient les composés aromatiques. La transformation traditionnelle qu’elle exige implique un zuò qīng complet (meurtrissures et oxydation partielle) suivi d’une double cuisson au charbon de bois de litchi — un travail de plus de 40 heures de la feuille fraîche au yán chá fini. Cette cuisson patiente et en couches préserve les délicates notes florales tout en ancrant cette ossature pierreuse.
Dans la curation de worldtea.shop, Fang Ting présente le Wuyi Ròu Guì 2025 comme un archétype de ce terroir : la chaleur épicée de cannelle propre au cultivar, ancrée par la fraîcheur minérale de la zone de véritable roche. C’est un thé qui se révèle au fil des infusions, chacune déployant un registre différent de la montagne.