Спектр вкуса между зелёным и чёрным
Улунский чай — Wū Lóng — переводится как «чёрный дракон», название, намекающее на длинные скрученные листья и превращение, которое они претерпевают. Управляя степенью окисления (от 10 до 70%) и применяя точную обжарку, один и тот же культивар может дать цветочно-нефритовые чашки, медово-янтарные настои или глубоко пряные, насыщенные минералами заварки. Искусство заключается в том, чтобы знать, когда остановить окисление листа, — решение, которое чайный мастер принимает за доли секунды.
Главные регионы производства улуна в Китае имеют каждый свой узнаваемый стиль. Уишаньский яньча (утёсный чай) из северной Фуцзяни растёт в скалистых расщелинах, придающих отчётливый минеральный «янь юнь». Культивар Ròu Guì даёт коричную пряность и долгое, обволакивающее ощущение во рту. Южнее, в горах Феникса в провинции Гуандун, произрастают кусты даньцун, листья которых обрабатывают так, чтобы они отражали аромат одного цветка или фрукта, — Mí Lán Xiāng (медовая орхидея) один из самых прославленных. Аньси, также в Фуцзяни, — родина Tiě Guān Yīn, Железной Богини Милосердия, чая, который может быть приготовлен слабо окисленным для орхидеевых нот или традиционно обжаренным на углях для глубокого, поджаристого финала.
Сезоны сбора высокосортного улуна очень короткие: весенние урожаи (с конца апреля по май) дают сложность и плотность, тогда как осенние партии часто обладают высокой ароматностью. Обработка следует ритму: завяливание, встряхивание для повреждения краёв листа и запуска окисления, фиксация на сковороде или горячим воздухом, скручивание и сушка. Многие улуны затем проходят этап обжарки, который можно повторять неделями или месяцами позже, чтобы раскрыть глубокие карамельные и пряные тона. Все наши улуны проходят слепую дегустацию Фан Тин и Мэй Ян, которые каждый год посещают производителей и отвергают больше партий, чем принимают.
Чтобы исследовать весь спектр уровней окисления и обжарки, смотрите мастер-класс по улуну на tea.school или читайте энциклопедический обзор яньча, даньцуна и тегуаньиня на thetea.app.
Улуны этого сезона
Три воплощения мастерства улуна: утёсная энергия с коричными нотками уишаньского Ròu Guì, сладкая медовая орхидея фениксового Mí Lán Xiāng и традиционно обжаренный на углях аньсийский Tiě Guān Yīn — каждый требует гунфу-внимания и вознаграждает терпение.