Тихий путь к мастерству белого чая
Чэнь Хуэй И вырос на пропитанных ароматом чая улицах района Фанцунь в Гуанчжоу — центре оптовой чайной торговли. В детстве он наблюдал, как его дед заваривает улун в гайвани — ежедневный ритуал, прививший почтение к листу и воде. Уже подростком он подрабатывал в чайной лавке друга семьи, учась оценивать Tiě Guān Yīn и Lóng Jǐng на ощупь и по аромату.
Увлечение белым чаем началось неожиданно. В поездке в Фудин в начале двадцатых годов он встретил фермера, который производил Bái Háo Yín Zhēn, используя только солнце и мягкое комнатное завяливание — ни нагрева, ни скручивания. Чистота процесса пленила его. Следующие три лета он провёл в ученичестве у мастера на горе Тайму, впитывая древнюю технику проветривания почек до точного состояния, следя за погодой, как художник следит за светом. Он понял, что белый чай — это разговор со стихиями: влажностью, ветром и собственной химией листа.
Вернувшись в Гуандун, Чэнь Хуэй И разыскал небольших производителей по всей Фуцзяни и Юньнани, разделявших его стремление к минимальному вмешательству. Он наладил связи с семьями, которые всё ещё вручную собирали культивары Dà Bái и Shuǐ Xiān, и начал отбирать микро-лоты для растущего круга ценителей. Его вкус также обратился к жёлтому чаю — он изучал Jūn Shān Yín Zhēn и Méng Dǐng Huáng Yá, осваивая деликатный этап «запечатывания желтизны», требующий мгновенной точности.
В последующее десятилетие Чэнь Хуэй И прославился умением работать с выдержанными белыми чаями. Бывший шёлковый склад в Гуанчжоу он превратил в погреб со стабильной температурой, экспериментируя с тем, как влажный субтропический воздух южного Китая может мягко сглаживать Shòu Méi и Bái Mǔ Dān годами. Его прессованный Shòu Méi 2018 года, хранившийся в этом погребе, стал эталоном — гладкий, древесный, с шёпотом ююбы и камфоры. Он также развивал тему Moonlight White — юньнаньского стиля, сочетающего завяливание на солнце и под светом луны, принося любителям белого чая фруктовый, полный вкус.
Сегодня Чэнь Хуэй И служит старшим чайным экспертом в Teamotea, где ведёт путь белого чая в tea.school, пишет энциклопедические статьи о сортах белого чая для thetea.app и отбирает коллекцию белого и жёлтого чая на worldtea.shop. Он часто говорит, что самый ясный тест белого чая — как он ведёт себя после десяти завариваний: если сохраняет сладость, значит, создан с честностью.
Дышащий погреб — выдержка белого чая в Гуанчжоу
Чаи в коллекции Чэнь Хуэй И рождаются в одних из самых прославленных регионов белого чая Китая — туманных вершинах Фудина в Фуцзяни, где богатая гранитом почва и морской туман питают пухлые почки; высоких плато Цзингу в Юньнани, где древние чайные деревья дают крупные, пушистые листья для «лунного белого». Но окончательный характер многих его предложений складывается гораздо ближе к дому, в Гуанчжоу.
Чэнь Хуэй И переоборудовал шёлковый склад 1950-х годов в районе Ливань Гуанчжоу в специальную комнату выдержки. Толстые кирпичные стены и плиточные полы смягчают сезонные колебания температуры, а естественная влажность города — редко опускающаяся ниже 70% — способствует медленному ферментативному преобразованию, углубляющему вкус белого чая без плесени. Здесь, на бамбуковых полках, покоятся блины Shòu Méi и Yín Zhēn, окружённые лёгким ароматом выдержанной древесины и сухофруктов. В результате получается уникальный, выдержанный в Гуандуне белый чай: мягче, округлее, с влажно-погребной сладостью, напоминающей старый Pǔ’ěr, но сохраняющий ясность первоначального завяливания.
Этот погреб — такая же часть его ремесла, как и сами закупочные поездки. Он навещает его ежедневно, регулируя вентиляцию и проверяя продвижение своих кирпичей, словно композитор, вслушивающийся в нужную ноту.